В статье описан метод извлечения природного биополимера хитозана из панциря креветок в лабораторных условиях. Определены пищевые загущающие свойства полученного хитозанового продукта. Хитозан, природный полисахарид, благодаря своему широкому спектру полезных свойств используется во многих областях, таких как продукты питания, медицина, сельское хозяйство, парфюмерия и косметика. Несомненным преимуществом хитозана является его абсолютная безопасность для человека и окружающей среды. Он экологически безопасен и полностью разлагается в естественных условиях. Сегодня синтетические полимеры постепенно теряют свою привлекательность, все больше внимания уделяется природным полимерам. Хитин и хитозан используются в биомедицине, переработке отходов, нанотехнологиях, производстве экологически чистых и обогащенных продуктов питания, охране окружающей среды и т. д. широко используется в промышленности. Основными характеристиками хитозана, играющими ключевую роль для эффективного использования в различных областях, являются нерастворимость в воде, высокая вязкость растворов хитозана в различных неконцентрированных кислотах, пленкообразующие свойства, а также возможность образования гранулированных продуктов, биологическая совместимость с тканями человека и другими организмами, низкая токсичность и биологическое разложение в почве. Эти свойства зависят от химического строения молекул аминосахарида, то есть распределения его молекулярных масс, степени деацетилирования, а также равномерного распределения деацетилированных групп на всех молекулах полимера.